Главный герой здесь — не печень, а лук. Его нарезают тоньше папиросной бумаги и на 20 минут бросают в ледяную купель из воды и уксусной эссенции. Это не просто маринад — это казнь для горечи. Лук выходит оттуда хрустящим, прозрачным, острым и готовым к подвигу: забрать на себя всю возможную тяжесть и резкость печенки, оставив от неё только нежную, бархатистую текстуру и чистый вкус.

Для блюда понадобится 600 г говяжьей печени, 2 крупные луковицы, 75 мл растительного масла, 2 ст. л. соевого соуса, 3 зубчика чеснока, 1,5 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. сладкой молотой паприки, 1/3 ч. л. чёрного перца, щепотка острого красного перца (или по вкусу), 300 мл воды, 2 ч. л. уксусной эссенции 70%, соль, свежая зелень и кунжут для подачи. Лук очистить и нарезать очень тонкими полукольцами. Залить его в миске смесью из 300 мл холодной воды и 2 ч. л. уксусной эссенции. Оставить мариноваться на 20 минут, затем тщательно слить всю жидкость.

Печень промыть, удалить все плёнки и желчные протоки. Нарезать её поперек волокон на тонкие ломтики, не толще 5 мм. В сковороде вок или сотейнике с толстым дном разогреть растительное масло на сильном огне. Выложить печень в один слой и обжаривать 2-3 минуты с каждой стороны до подрумянивания, но не пересушивая. Убавить огонь до среднего. Добавить в сковороду маринованный лук, все специи (кориандр, паприку, чёрный и острый перец). Аккуратно перемешать и тушить вместе 5 минут, периодически помешивая. В конце готовки добавить соевый соус и пропущенный через пресс чеснок. Попробовать и, если нужно, досолить (помня, что соевый соус уже соленый). Прогреть ещё минуту. Подавать горячей или остывшей, посыпав обильно свежей рубленой зеленью (кинза, зелёный лук) и обжаренным кунжутом.

Ранее также сообщалось о тайской заправке. Этот универсальный соус подойдет к овощам, мясу, морепродуктам и даже лапше.